arte e letras
Reedição do livro de Enviado Soví
Editorial Barcino, selo editorial da Fundação Carulla, em coedição com o Restaurante Set Portes, republica o Livro de São Sovía receita mais antiga preservada na língua catalã. É o primeiro volume da nova coleção “7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana”, que propõe uma longa viagem pela cozinha catalã através das suas receitas mais significativas.
Anúncio
O Enviado Sovi é um livro de receitas de meados do século XIV, o mais antigo preservado na língua catalã. Através de uma série de receitas que explicam os procedimentos que devem ser seguidos na confecção de diversas refeições, torna-se uma síntese da cozinha da sua época, e especificamente da alta gastronomia, típica da nobreza e das classes abastadas. Sua influência pode ser vista no restante dos livros de receitas medievais e até posteriores.
Esta edição de Livro de São Sovíeditado por Joan Santanach, contém estudos introdutórios de Antoni Riera, professor da Universidade de Barcelona e membro do Institut d’Estudis Catalans, do próprio Joan Santanach, professor da Universidade de Barcelona, e de Ramón A. Banegas, professor da Escola Universitária de Hotelaria e Turismo de Sant Pol e da Universidade de Girona. O livro oferece os textos originais e uma versão em catalão moderno de Mònica Barrieras, pesquisadora da Universidade de Barcelona e membro do Grupo de Estudos de Línguas Ameaçadas.
A coleção “7 Portes” pretende incluir todas as receitas significativas que se escreveram sobre a cozinha catalã do século XIV ao século XX. O objetivo desta iniciativa é contribuir para a difusão da cultura catalã no domínio da gastronomia e traçar a evolução que conheceu ao longo destes sete séculos. No total, a coleção será composta por cerca de cinquenta títulos, que serão publicados à razão de dois ou três por ano. Um comitê científico, formado por Francesc Solé Parellada, Antoni Riera, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela e Toni Massanés, selecionará os trabalhos e estabelecerá os critérios de edição. Entre outros, estão previstos alguns volumes de cozinha medieval como o Livro do cozinheiroimpresso em Barcelona em 1520. Quanto às receitas posteriores, serão publicadas em Livro de receitas Scala Dei, do século XVII; o Instruções breves e úteis para cozinheiros iniciantes segundo o estilo dos carmelitas descalçosde Francisco do Santíssimo Sacramento (início do século XVIII), i O cozinheiro catalãodo final do século XIX. Entre os volumes do século XX podem ser citados Cozinha catalã (1907) de Josep Cunill de Bosch, A teca (1924) por Ignasi Domènech e sabores (1945), de Victoria Serra Suñol.
Caldo de galinha
(versão original e atualizado)
Se você quiser fazer caldo de galinha para reconfortar,
faça um bom frango, estripe-o e escalde-o imediatamente, e cozinhe-o em uma panela bem limpa e lavada. E que a panela seja tão grande que, quando o caldo for reduzido, vá para uma tigela, para que o frango fique desfeito. E ele enche o pote enquanto está vazio. E, quando começar a ferver, com uma colher de pau retire toda a espuma que se desprendeu e deixe ferver em fogo baixo. E acrescente um pouco de osso de almôndega, ou seja, da cabeça ou das costas ou dos pés, a quantidade de uma tigela. E cubra com uma tigela ou cobertura de terra na panela. E quando o frango desmanchar, coloque a colher dentro dele e desmanche tudo na panela que está dentro. E quando estiver tão cozido que só sobrará uma tigela, prove com sal; e se lhe parecer que há necessidade, acrescente mais; no começo não coloque, faça um pano de linho bem grosso e despeje em outra tigela. E quando ele estiver cansado, dê-lhe de beber.
E esse caldo vale mais do que qualquer outro caldo de galinha.
Se quiser fazer caldo de galinha para dar conforto, compre um bom frango, estripe e escalde na hora, e cozinhe em uma panela bem limpa e lavada. Faça a panela tão grande que, quando o caldo ficar reduzido ao tamanho de uma tigela, o frango derreta. Encha a panela o máximo possível. Quando começar a ferver, com uma colher de pau retire toda a espuma que sobe à superfície, e deixe ferver no fogo habitual. Coloque um pouco de osso de toucinho, nomeadamente da cabeça, costas ou pés, a quantidade de uma concha. Cubra a panela com uma tigela ou tampa de barro. Quando o frango começar a desmanchar, desfie-o na panela com uma colher e desfie tudo. Quando estiver tão cozido que só resta uma tigela, experimente com sal; se achar necessário coloque mais, mas não coloque no início. Depois coloque o caldo em uma tigela;
e, quando estiver lá um pouco, pegue um pano de linho bem grosso e coe-o em outra tigela. Quando esfriar, dê para beber.
Este caldo é melhor do que qualquer outro caldo de galinha.
Livro de São Soví
Com a colaboração da Fundação Carulla
